ข้อมูลเกี่ยวกับการใช้ Water-Capsule

จากบทสนทนาที่ผ่านมา สรุปประเด็นต่างๆ เกี่ยวกับการใช้ Water-Capsule ได้ดังนี้:

• การปั่นด้วยมือ: สามารถทำได้ แต่ต้องใช้เวลามากขึ้นเพื่อให้เนื้อเข้ากันดี
• การประมาณความเร็วเครื่องปั่น: สำหรับเครื่องปั่น 150 วัตต์ ที่มีความเร็วสูงสุด 1500 รอบต่อนาที สามารถประมาณความเร็วได้โดยปรับปุ่มตามสัดส่วน เช่น หากปรับครึ่งหนึ่งของทั้งหมด จะได้ความเร็วประมาณ 750 รอบต่อนาที
• ชนิดใบพัดที่เหมาะสม: ใบพัดแบบ Cross Propeller หรือ Paddle Propeller จะให้ความนุ่มนวลกว่าและโดยทั่วไปแนะนำให้ใช้ ส่วนใบพัดแบบ Dissolver/Disperser สามารถใช้ได้ แต่ต้องใช้ความเร็วต่ำมากๆ เพียงแค่ให้เนื้อถูกกวนให้เข้ากันเท่านั้น
• การเติมส่วนผสมหลังขึ้นเนื้อครีม: สามารถเติมได้เฉพาะส่วนผสมที่ละลายในน้ำมันเท่านั้น เนื่องจากส่วนของน้ำถูกห่อหุ้มไว้แล้ว ปริมาณน้ำมันทั้งหมดในสูตรโดยทั่วไปไม่ควรเกิน 20% เพื่อป้องกันการแยกชั้น
• การเติมซิลิโคนและผงที่ละลายในน้ำมันภายหลัง: ซิลิโคนและของเหลวที่ละลายในน้ำมันสามารถเติมภายหลังได้ อย่างไรก็ตาม ผงที่ละลายในน้ำมันที่ต้องใช้แรงหรือความร้อนสูงในการละลาย/กระจายตัว ควรผสมในส่วนของน้ำมันตั้งแต่แรกก่อนการอิมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากหากปั่นแรงหรือใช้ความร้อนหลังขึ้นเนื้อครีม Water-in-Oil แล้ว อาจทำให้เนื้อไม่เสถียรได้
• การทำให้เนื้อครีมข้นขึ้น: Water-Capsule ถูกออกแบบมาให้เนื้อเบา หากต้องการเนื้อที่ข้นหนักจนไม่เคลื่อนที่เมื่อเอียงกระปุก ควรเพิ่มความหนืดข้นของส่วนน้ำโดยใช้สารสร้างเนื้อเจลที่ละลายในน้ำ เช่น Light Cream Maker, Pro Polymer, Satin Mousse หรือ Xanthan Gum การใช้น้ำในปริมาณสูง (เช่น 90%) ไม่เหมาะกับการทำเนื้อข้นด้วย Water-Capsule เชียบัตเตอร์มีผลต่อความข้นบ้างแต่ไม่มากพอที่จะทำให้เนื้อข้นขึ้นได้ด้วยตัวเอง
• การใช้ Cetyl Alcohol เพื่อเพิ่มความข้น: สามารถทำได้โดยละลายในส่วนของน้ำมันด้วยความร้อนก่อนการอิมัลซิไฟเออร์ อย่างไรก็ตาม แนะนำให้ลองเพิ่มสัดส่วนของ Water-Capsule และปั่นด้วยความเร็วสูง (สูงสุด 3000 รอบต่อนาที หลังจากการปั่นรอบต่ำในตอนแรก) ก่อน ซึ่งอาจให้ความข้นที่ต้องการโดยไม่ต้องเพิ่มขั้นตอนการละลาย Cetyl Alcohol
• ความข้นที่คาดหวังจากการใช้ Water-Capsule (3% น้ำ 70% ปั่นรอบสูง): การใช้ Water-Capsule ที่ 3% กับน้ำ 70% และปั่นด้วยความเร็วสูง (สูงสุด 3000 รอบต่อนาที) ควรให้เนื้อครีมที่ข้นพอสมควรจนไม่หกเมื่อเอียงภาชนะ

สำหรับคำถามเฉพาะเกี่ยวกับการเติมส่วนผสมที่ปกติแนะนำให้เติมในขั้นตอนสุดท้าย (เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อน) เมื่อใช้ Water-Capsule โดยเฉพาะส่วนผสมที่ละลายในน้ำ เช่น Argireline หรือผงที่ต้องละลาย/กระจายตัวในน้ำมัน/ไขมัน และความขัดแย้งที่เกิดขึ้นเมื่อส่วนของน้ำมันจำเป็นต้องใช้ความร้อนสำหรับส่วนผสมอื่น (เช่น Wax) ในขณะที่ส่วนของน้ำถูกห่อหุ้มไว้แล้ว: กรณีนี้เป็นสถานการณ์ที่ซับซ้อน และทีมงานกำลังปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ (คุณ C7) เพื่อให้คำตอบที่ชัดเจน จะมีคำตอบแยกต่างหากสำหรับประเด็นนี้เมื่อการปรึกษาเสร็จสิ้นแล้ว

ขอขอบคุณสำหรับความเข้าใจค่ะ