การทำเนื้อครีมเบสแบบข้นคล้ายเนย

เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่ข้น เนียน และมีลักษณะคล้ายเนย ซึ่งแตกต่างจากเนื้อเจล คุณจำเป็นต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความข้นที่ช่วยสร้างโครงสร้างของเนื้อครีมโดยเฉพาะ ไม่ใช่แค่การทำให้ส่วนของน้ำข้นเป็นเจล

ส่วนผสมอย่าง Butter Cream Maker™ และ Cetearyl Alcohol เหมาะสำหรับการสร้างเนื้อสัมผัสแบบนี้ ตามที่ได้มีการแนะนำในกระทู้

• Butter Cream Maker™: ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ช่วยเชื่อมส่วนของน้ำและน้ำมันเข้าด้วยกัน เมื่อใช้ในความเข้มข้นที่สูงขึ้น (ประมาณ 5-6%) สามารถสร้างเนื้อครีมที่แข็งและข้นคล้ายเนยได้
• Cetearyl Alcohol: ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและช่วยให้เนื้อครีมคงตัว ช่วยเพิ่มความหนืด ทำให้เนื้อครีมหนักขึ้นและข้นขึ้น โดยทั่วไปจะใช้ในส่วนของน้ำมัน

การใช้ส่วนผสมทั้งสองนี้ร่วมกันจะช่วยให้คุณสร้างอิมัลชันเนื้อครีมที่คงตัวและมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นคล้ายเนยตามที่ต้องการได้

คำแนะนำในการขึ้นสูตรเบื้องต้น:

1. ส่วนน้ำมัน (Oil Phase): รวมส่วนผสมที่ละลายในน้ำมันเข้าด้วยกัน รวมถึง Butter Cream Maker™ (ประมาณ 5%) และ Cetearyl Alcohol (ประมาณ 5%) และน้ำมันต่างๆ (รักษาสัดส่วนของส่วนน้ำมันทั้งหมดให้ค่อนข้างต่ำ อาจจะประมาณ 5% ตามที่แนะนำ เพื่อไม่ให้เนื้อครีมเหนอะหนะหรือมันวาวเกินไป) ให้ความร้อนส่วนนี้ประมาณ 70-80°C จนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากัน
2. ส่วนน้ำ (Water Phase): ให้ความร้อนน้ำและส่วนผสมที่ละลายในน้ำจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกัน (ประมาณ 70-80°C)
3. ผสม: ค่อยๆ เทส่วนน้ำมันที่ร้อนลงในส่วนน้ำที่ร้อน พร้อมกับปั่นหรือคนอย่างต่อเนื่อง การใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงในช่วงแรกจะช่วยสร้างอิมัลชันที่คงตัวได้ดี
4. ทำให้เย็น: ปั่นหรือคนต่อไปขณะที่ส่วนผสมกำลังเย็นลง เติมส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน (เช่น สารกันเสีย) เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 50°C
5. การข้นตัว: เนื้อครีมจะข้นขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเย็นตัวลง และอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง (บางครั้งอาจถึง 12 ชั่วโมง) ในการข้นตัวจนได้เนื้อสัมผัสสุดท้าย

คุณสามารถปรับสัดส่วนของ Butter Cream Maker™, Cetearyl Alcohol และสัดส่วนรวมของส่วนน้ำมันเล็กน้อย เพื่อปรับเนื้อสัมผัสสุดท้ายให้ข้นขึ้นหรือเบาลงได้ตามต้องการ การใช้แวกซ์ เช่น Beeswax ก็สามารถช่วยให้เนื้อสัมผัสแข็งและคล้ายเนยมากขึ้นได้เช่นกัน