การปรุงครีม: การใส่ Cholesterol และสารแอคทีฟที่ไวความร้อน
คำถาม
ฉันมีสูตรครีมที่มีส่วนผสมของ Cholesterol และสารแอคทีฟหลายชนิดที่ไวต่อความร้อน ฉันพบปัญหาว่า Cholesterol แข็งตัวหลังจากละลายใน LipidSoft F เมื่อสูตรเย็นตัวลง ทางทีมงานได้แนะนำให้ปรับสูตรและใช้วิธีการผสมแบบ Hot Process ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์บางชนิด
โปรดให้รายละเอียดสูตรและขั้นตอนการผสมสำหรับวิธีนี้ เพื่อให้แน่ใจว่าสามารถใส่ Cholesterol ได้อย่างถูกต้อง และปกป้องสารแอคทีฟที่ไวต่อความร้อนได้
สูตรที่แนะนำมีดังนี้:
ส่วนของน้ำ
- Ceramide 5%
- Double Hyaluron Liquid 5%
- B3 2%
- B12 1%
- Atopi Telmesteine 2.5%
- lemon peel 2%
- Tranexamic Acid 1%
- MOIST24 3%
- Satin Cream Maker 2%
- 1,2-Hexanediol 3%
- น้ำ (น้ำกลั่น) ส่วนที่เหลือ ให้ครบ 100%
ส่วนของน้ำมัน
- LipidSoft F 2%
- Cholesterol 4%
- Phyto Glycyrrhetinic Acid 3%
- LipidSoft Lite 5%
- Butter Cream Maker 3%
ขั้นตอนการผสม:
- นำส่วนผสม 11, 12, 14, และ 15 ไปอุ่นด้วยความร้อนสูง (90-100°C) จนกว่า Cholesterol จะละลายอย่างสมบูรณ์กลายเป็นส่วนของน้ำมันเหลว
- นำส่วนผสม 16 (น้ำ) ไปอุ่นให้ร้อนเกือบเดือด โดยให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับส่วนที่ 1
- ขณะที่ปั่นส่วนที่ 1 (ส่วนของน้ำมัน) อย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ เติมส่วนที่ 2 (น้ำ) ลงไปจนหมด จะได้เนื้อครีมเหลว
- ปิดความร้อน แต่ปั่นสูตรต่อเนื่อง เมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 60°C ให้ค่อยๆ เติมส่วนผสม 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, และ 13 ลงในเนื้อสูตรที่กำลังปั่น
- เมื่อพบว่าส่วนผสมเข้ากันดีทั้งหมดแล้ว เติมส่วนผสม 9 (Satin Cream Maker) ปั่นต่อเนื่องจนผงละลาย ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสูตรข้นขึ้นมีลักษณะคล้ายครีม
คำตอบ
หัวข้อ: คำแนะนำเกี่ยวกับการละลาย Cholesterol สำหรับการปรุงครีม
เกี่ยวกับปัญหาที่คุณพบเรื่อง Cholesterol แข็งตัวหลังจากละลายใน LipidSoft F นั้น เป็นเรื่องที่คาดว่าจะเกิดขึ้นได้ เนื่องจาก Cholesterol จำเป็นต้องถูกรวมเข้ากับเนื้อครีมในขณะที่ยังร้อนและละลายอย่างสมบูรณ์ หากปล่อยให้เย็นลงก่อนที่จะนำไปประสานเข้ากับส่วนของน้ำอย่างเหมาะสม Cholesterol จะกลับมาแข็งตัวอีกครั้ง
ปริมาณของ LipidSoft F (2 กรัม ต่อ Cholesterol 4 กรัม) อาจเป็นปัจจัยหนึ่ง แต่ปัญหาหลักคือกระบวนการผสม การละลายแล้วปล่อยให้เย็นลงเฉยๆ จะทำให้ Cholesterol แข็งตัว
ตามคำแนะนำของทีมงาน วิธีที่ถูกต้องคือการนำส่วนของน้ำมัน (ซึ่งมี Cholesterol และส่วนผสมที่ละลายในน้ำมันอื่นๆ รวมถึงสารประสานเนื้อครีมที่ทนความร้อน เช่น Butter Cream Maker) และส่วนของน้ำ ไปอุ่นแยกกันที่อุณหภูมิสูง (90-100°C) จากนั้น ขณะที่คนส่วนของน้ำมันอย่างต่อเนื่อง ให้ค่อยๆ เติมส่วนของน้ำที่ร้อนลงไปเพื่อสร้างอิมัลชัน กระบวนการนี้จะช่วยให้ Cholesterol กระจายตัวอยู่ในโครงสร้างของครีมก่อนที่จะมีโอกาสแข็งตัวเมื่อเย็นลง
สำหรับข้อกังวลของคุณเกี่ยวกับความร้อนที่จะทำลายส่วนผสมแอคทีฟอื่นๆ ขั้นตอนการผสมที่ทีมงานแนะนำจะมีการเติมส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน (เช่น Ceramide, Double Hyaluron Liquid, วิตามิน B3 และ B12, Atopi Telmesteine, Lemon Peel, Tranexamic Acid, MOIST24, 1,2-Hexanediol และ Phyto Glycyrrhetinic Acid) หลังจาก ที่อิมัลชันหลักก่อตัวขึ้นและเย็นลงจนถึงประมาณ 60°C แล้ว สารเพิ่มความข้นตัวสุดท้าย (Satin Cream Maker) จะถูกเติมเป็นลำดับสุดท้าย การเติมแบบแบ่งขั้นตอนเช่นนี้จะช่วยปกป้องส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน
โปรดปฏิบัติตามขั้นตอนการผสมโดยละเอียดที่ทีมงานได้ให้ไว้:
- นำส่วนผสมในส่วนของน้ำมัน (LipidSoft F, Cholesterol, LipidSoft Lite, Butter Cream Maker) ไปอุ่นที่อุณหภูมิ 90-100°C จนกว่า Cholesterol จะละลายอย่างสมบูรณ์กลายเป็นน้ำมันเหลว
- นำน้ำ (น้ำกลั่น) ไปอุ่นให้ร้อนเกือบเดือด โดยให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับส่วนที่ 1
- ขณะที่ปั่นส่วนที่ 1 (ส่วนของน้ำมัน) อย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ เติมส่วนที่ 2 (น้ำ) ลงไปจนหมด จะได้เนื้อครีมเหลว
- ปิดความร้อน แต่ปั่นสูตรต่อเนื่อง เมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 60°C ให้ค่อยๆ เติมส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน (Ceramide, Double Hyaluron Liquid, B3, B12, Atopi Telmesteine, lemon peel, Tranexamic Acid, MOIST24, 1,2-Hexanediol, Phyto Glycyrrhetinic Acid) ลงในเนื้อสูตรที่กำลังปั่น
- เมื่อพบว่าส่วนผสมเข้ากันดีทั้งหมดแล้ว เติม Satin Cream Maker ปั่นต่อเนื่องจนผงละลาย ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสูตรข้นขึ้นมีลักษณะคล้ายครีม
วิธีนี้จะช่วยให้ Cholesterol รวมตัวในสูตรได้อย่างถูกต้อง และช่วยปกป้องส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องที่กล่าวถึง
Ceramide Complex (CeraTouch™, Cream)
Satin Cream Maker™
LipidSoft™ Lite (Isononyl Nonanoate)
Cholesterol (95%, NF, Fine Powder)
Butter Cream Maker™
