การพัฒนาสูตรครีมเนื้อเนยด้วย Glyceryl Stearate SE (วิธี Hot Process)

การทำครีมเนื้อเนย (Butter-like Texture)

การทำครีมให้ได้เนื้อสัมผัสแบบเนยนั้น สามารถทำได้โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมร่วมกับการเลือกใช้น้ำมันและบัตเตอร์ที่มีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อข้นขึ้นครับ

จากคำแนะนำที่ได้รับ การใช้ Glyceryl Stearate SE เป็นแนวทางที่ถูกต้องครับ Glyceryl Stearate SE (หรือ GMS SE) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิด Self-Emulsifying ที่นิยมใช้ในการสร้างเนื้อครีม โลชั่น ที่มีความข้นและให้เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างหนัก ซึ่งเหมาะกับการทำครีมเนื้อบัตเตอร์ครับ

วิธีการทำ (Hot Process)

การใช้อิมัลซิไฟเออร์กลุ่มนี้จำเป็นต้องใช้ความร้อน หรือที่เรียกว่า Hot Process ครับ โดยมีขั้นตอนพื้นฐานดังนี้:

1. เตรียมส่วนน้ำ (Water Phase) และ ส่วนน้ำมัน (Oil Phase) แยกกัน
2. ในส่วนน้ำมัน ให้ใส่ Glyceryl Stearate SE และส่วนผสมที่เป็นน้ำมันหรือบัตเตอร์อื่นๆ ที่ต้องการ
3. นำทั้งสองส่วนไปให้ความร้อนพร้อมกัน โดยทั่วไปจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 70-80°C เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดหลอมละลายเข้ากันดี (ตามข้อมูลผลิตภัณฑ์ Glyceryl Stearate SE แนะนำที่ประมาณ 60°C แต่การทำ Hot Process มักใช้อุณหภูมิสูงกว่านี้เล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างละลายหมดและช่วยในการขึ้นอิมัลชัน)
4. เมื่อทั้งสองส่วนร้อนได้ที่แล้ว ให้เทส่วนน้ำเข้าไปในส่วนน้ำมัน (หรือกลับกัน ขึ้นอยู่กับสูตรและอุปกรณ์) พร้อมกับปั่นหรือคนอย่างต่อเนื่อง
5. ปั่นหรือคนต่อไปเรื่อยๆ ในขณะที่อุณหภูมิลดลง จนกระทั่งเนื้อครีมเริ่มก่อตัวและข้นขึ้น
6. เมื่อเนื้อครีมเย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม (มักจะต่ำกว่า 40°C) จึงค่อยเติมส่วนผสมอื่นๆ ที่ไวต่อความร้อน เช่น สารกันเสีย สารสกัดต่างๆ หรือน้ำหอม

ส่วนผสมสำคัญที่ช่วยให้ได้เนื้อเนย

นอกจาก Glyceryl Stearate SE แล้ว การเลือกใช้บัตเตอร์ (Butter) ที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิห้อง จะช่วยให้เนื้อครีมมีความแข็งและให้สัมผัสแบบเนยได้ดียิ่งขึ้นครับ บัตเตอร์ยอดนิยมได้แก่:

• Shea Butter (เช่น Shea Butter (Refined, Deodorised), Shea Butter (Ultra Soft), Golden Shea Butter (Virgin, Ghana))
• Cocoa Butter Replacer (Quick-Melt)
• Kokum Butter (Refined)

การใช้บัตเตอร์เหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสมในส่วนน้ำมัน (อาจจะ 10-30% หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับความแข็งที่ต้องการ) ร่วมกับ Glyceryl Stearate SE จะช่วยให้คุณได้เนื้อครีมแบบเนยตามที่ต้องการครับ

การทำครีมด้วยวิธี Hot Process นี้อาจจะมีความซับซ้อนกว่าการใช้ Cream Maker บางชนิดที่ใช้แบบ Cold Process แต่จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติของครีมที่แตกต่างออกไปครับ