การอบขนมที่มีโคลีนและโอเมก้า

เมื่ออบขนมที่มีส่วนผสมอย่างโคลีนคลอไรด์ (Choline Chloride) และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ (Flaxseed Oil) ซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3, 6 และ 9 สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงความไวต่อความร้อนของสารอาหารเหล่านี้ค่ะ

• กรดไขมันโอเมก้า (จากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์): กรดไขมันโอเมก้าที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่พบในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ มีความไวต่อความร้อนสูงมาก อุณหภูมิในการอบมักจะทำให้ไขมันที่บอบบางเหล่านี้เสื่อมสภาพและเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอย่างมาก ซึ่งหมายความว่าประโยชน์ส่วนใหญ่ของโอเมก้า 3, 6 และ 9 จากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์มีแนวโน้มที่จะสูญเสียไประหว่างกระบวนการอบค่ะ
• โคลีนคลอไรด์: โคลีนมีความคงตัวต่อความร้อนมากกว่ากรดไขมันโอเมก้า แต่การสัมผัสกับอุณหภูมิการอบที่สูงเป็นเวลานานก็ยังสามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพได้บ้างค่ะ

เพื่อรักษามูลค่าทางโภชนาการของทั้งโคลีนและกรดไขมันโอเมก้าจากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ โดยทั่วไปแนะนำให้เติมส่วนผสมเหล่านี้ หลังจาก กระบวนการอบเสร็จสิ้นและขนมเย็นลงแล้ว การนำไปผสมในฟรอสติ้ง ไอซิ่ง หรือไส้ที่เติมหลังอบ จะมีประสิทธิภาพในการรักษาสารอาหารได้ดีกว่าการผสมลงในเนื้อขนมก่อนอบค่ะ

หากจำเป็นต้องเติมก่อนอบ การใช้อุณหภูมิที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้และใช้เวลาอบสั้นที่สุดอาจช่วยลดการสูญเสียได้บ้าง แต่ก็ยังคาดว่าจะมีการเสื่อมสภาพของกรดไขมันโอเมก้าอย่างมากที่อุณหภูมิการอบทั่วไป (ซึ่งมักจะสูงกว่า 150°C หรือ 300°F) ไม่มีเกณฑ์อุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงที่รับประกันว่าวิตามิน/สารอาหารทั้งหมดจะคงอยู่หลังการอบ เนื่องจากขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เวลา และส่วนประกอบของอาหารนั้นๆ ค่ะ

ดังนั้น เพื่อการคงคุณค่าสารอาหารสูงสุด ควรเติมน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์และโคลีนคลอไรด์หลังจากการอบค่ะ