การเติมส่วนผสมที่ไม่ทนความร้อนหลังการขึ้นเนื้อครีม
คำถาม
ในการทำสูตรเนื้อครีม หากต้องการเติมส่วนผสมที่ไม่ทนความร้อน หลังจากที่เนื้ออิมัลชั่นขึ้นแล้วและเย็นตัวลง (โดยเฉพาะถ้าเติมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60°C ตามที่วางแผนไว้) จะทำให้เนื้อครีมเกิดการแยกชั้นหรือไม่? และมีข้อจำกัดหรือข้อควรพิจารณาอะไรบ้างในการเติมส่วนผสมเหล่านี้ในขั้นตอนดังกล่าว?
คำตอบ
สวัสดีค่ะ
สำหรับคำถามเกี่ยวกับการเติมส่วนผสมที่ไม่ทนความร้อนหลังจากกระบวนการอิมัลซิฟิเคชั่น (Emulsification):
จะทำให้เกิดปัญหาเรื่องการแยกชั้นหรือไม่?
โดยทั่วไปแล้ว การเติมส่วนผสมหลังจากที่อิมัลชั่นก่อตัวขึ้นและเย็นตัวลงแล้ว (โดยปกติคือต่ำกว่า 40°C ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์ 60°C ที่คุณระบุไว้มาก) จะไม่ทำให้เนื้อครีมแยกชั้นค่ะ โครงสร้างของอิมัลชั่นได้ถูกสร้างขึ้นเรียบร้อยแล้วในขั้นตอนนี้มีข้อจำกัดอะไรบ้าง?
ข้อจำกัดหลักจะขึ้นอยู่กับส่วนผสมเฉพาะที่คุณกำลังจะเติมค่ะ ส่วนผสมบางชนิดอาจมีความไวต่ออุณหภูมิเป็นพิเศษ หรือต้องการสภาวะการผสมที่เฉพาะเจาะจง ทางที่ดีที่สุดคือควรอ้างอิงจากคำแนะนำการใช้งานโดยละเอียดที่มีให้สำหรับส่วนผสมแต่ละชนิดบนหน้าเว็บสินค้าค่ะ นอกจากนี้ การศึกษาข้อมูลในหมวด "เทคนิค" บนเว็บไซต์ก็สามารถให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับแนวทางการทำสูตรและข้อจำกัดต่างๆ ได้ค่ะ
ขอบคุณสำหรับคำถามค่ะ