ขั้นตอนที่ถูกต้องในการทำเนื้อครีม Oil in Water

จากคำถามของคุณและข้อมูลการพูดคุยก่อนหน้านี้เกี่ยวกับปัญหาเนื้อครีม Oil in Water แยกชั้นในช่วง Cool Down นี่คือขั้นตอนที่แนะนำค่ะ:

1. ระยะเวลาในการปั่นผสมที่ความร้อนสูง

ไม่มีการกำหนดเวลาที่แน่นอนสำหรับการปั่นที่ความร้อนสูง สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ยังร้อนอยู่ คุณสามารถทดสอบได้โดยตักเนื้อครีมเล็กน้อยมาเกลี่ยบนผิว จะต้องไม่พบว่ามีตะกอนหรือความรู้สึกแยกชั้น เมื่อเข้ากันดีแล้ว ให้ปั่นต่อเนื่องอีกประมาณ 10 นาทีเพื่อเพิ่มความเสถียรค่ะ

2. วิธี Cool Down ที่ถูกต้อง

หลังจากปิดความร้อนแล้ว ควรวางบีกเกอร์ไว้บน Hot Plate และปั่นต่อเนื่อง การยกบีกเกอร์ออกมาทันทีโดยไม่มีความร้อนใดๆ จะทำให้อุณหภูมิลดลงเร็วเกินไป ซึ่งอาจเป็นสาเหตุให้เนื้อครีมแยกชั้นได้ โดยเฉพาะสูตรที่มีส่วนของน้ำมันสูงถึง 36% ในการผลิตขนาดใหญ่ มักใช้หม้อแบบ Double-Jacket หรือเติมสารอย่าง Glycerin ที่ชั้นนอกเพื่อช่วยควบคุมและชะลออัตราการเย็นตัวลงค่ะ

3. การปั่นในช่วง Cool Down

จำเป็นต้องปั่นต่อเนื่องในช่วง Cool Down จนกว่าอุณหภูมิจะลดลงเพียงพอ (โดยทั่วไปคือต่ำกว่า 40°C) ก่อนที่จะเติมส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน เช่น น้ำหอม การปั่นต่อเนื่องจะช่วยรักษาความเสถียรของอิมัลชันในขณะที่เนื้อครีมเย็นตัวและข้นขึ้นค่ะ