สวัสดีค่ะ เข้าใจปัญหาเรื่องการขึ้นขุยหลังจากใช้ Light Cream Maker™ ผสมกับสารกลุ่มอิเล็กโทรไลต์จำนวนมาก แล้วใช้เครื่องปั่นมือแบบตีฟองนมนะคะ ปัญหานี้มักเกิดจากการปั่นที่ไม่เพียงพอ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ไม่ดีพอ โดยเฉพาะเมื่อมีส่วนผสมที่ท้าทายอย่างอิเล็กโทรไลต์ในปริมาณสูง

เครื่องปั่นแบบตีฟองนมให้แรงเฉือนต่ำมาก ซึ่งไม่เพียงพอต่อการสร้างอิมัลชันและการกระจายตัวของส่วนผสมให้เสถียร โดยเฉพาะในสูตรที่มีอิเล็กโทรไลต์สูงถึง 10%

มาพิจารณาเครื่องปั่นสองประเภทที่คุณสอบถามสำหรับปริมาณการผลิต 1-3 กก. ค่ะ

คำแนะนำเครื่องปั่นสำหรับ Light Cream Maker™ กับอิเล็กโทรไลต์

จากประสบการณ์ของคุณและคุณสมบัติของ Light Cream Maker™ การเลือกเครื่องปั่นที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ได้เนื้อครีมที่เนียน เสถียร และไม่เกิดขุย

เครื่องปั่นแบบ Overhead Stirrer

เครื่องปั่นแบบ Overhead stirrer ให้แรงเฉือนสูงกว่าเครื่องปั่นมือแบบตีฟองนมอย่างมีนัยสำคัญ สามารถใช้ปั่นปริมาณมากและจัดการกับสูตรที่มีความหนืดได้ดี สำหรับปริมาณ 1-3 กก. เครื่องปั่น Overhead stirrer ที่เหมาะสมพร้อมใบพัดที่ถูกต้อง (เช่น ใบพัดแบบ propeller หรือ turbine) สามารถให้แรงเฉือนที่เพียงพอในการสร้างอิมัลชันที่เสถียรด้วย Light Cream Maker™

สิ่งสำคัญคือ คำอธิบายของ Light Cream Maker™ ระบุว่าความเร็วในการปั่นไม่ควรเกิน 2500 รอบต่อนาที เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อพอลิเมอร์ เครื่องปั่น Overhead stirrer หลายรุ่นมีความสามารถในการปรับความเร็วและสามารถทำงานได้ภายในหรือต่ำกว่าขีดจำกัดนี้ ทำให้เป็นตัวเลือกที่เหมาะสม

เครื่องปั่นแบบ Homogenizer

เครื่องปั่นแบบ Homogenizer ให้แรงเฉือนสูงมาก ซึ่งยอดเยี่ยมสำหรับการสร้างอิมัลชันที่ละเอียดและเสถียร การใช้แรงเฉือนสูงนี้มักมีประสิทธิภาพสูงในการป้องกันการขึ้นขุย สำหรับปริมาณ 1-3 กก. สามารถใช้เครื่อง Homogenizer ขนาดห้องปฏิบัติการหรือขนาดนำร่องได้

อย่างไรก็ตาม ปัจจัยสำคัญคือข้อจำกัดด้านความเร็วของ Light Cream Maker™ (ไม่เกิน 2500 รอบต่อนาที) เครื่อง Homogenizer มาตรฐานส่วนใหญ่มักทำงานที่ความเร็วสูงกว่ามาก (บ่อยครั้งที่ 10,000 รอบต่อนาทีขึ้นไป) เพื่อให้ได้ผลของแรงเฉือนสูง การใช้เครื่อง Homogenizer มาตรฐานความเร็วสูงกับ Light Cream Maker™ มีแนวโน้มที่จะเกินขีดจำกัดความเร็วที่แนะนำ ซึ่งอาจทำให้พอลิเมอร์ของอิมัลซิไฟเออร์เสียหายและทำให้สูตรไม่เสถียร ซึ่งอาจทำให้ปัญหาการขึ้นขุยแย่ลงหรือก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆ ได้

สรุป

เมื่อพิจารณาข้อกำหนดเฉพาะของ Light Cream Maker™ เกี่ยวกับความเร็วในการปั่น (ต่ำกว่า 2500 รอบต่อนาที) เครื่อง Homogenizer มาตรฐานความเร็วสูงจึง ไม่น่าจะเหมาะสม สำหรับการใช้กับอิมัลซิไฟเออร์ตัวนี้ แม้ว่าโดยทั่วไปจะมีประสิทธิภาพในการป้องกันการขึ้นขุยก็ตาม

เครื่องปั่นแบบ Overhead stirrer เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่าสำหรับปริมาณ 1-3 กก. เมื่อใช้ Light Cream Maker™ ให้แรงเฉือนที่เพียงพอเมื่อเทียบกับเครื่องปั่นตีฟองนม และคุณสามารถควบคุมความเร็วให้อยู่ในขีดจำกัดที่แนะนำที่ 2500 รอบต่อนาทีได้

นอกจากนี้ อย่าลืมเทคนิคการผสมที่แนะนำสำหรับสูตรที่มีอิเล็กโทรไลต์สูง: สร้างเนื้อครีมพื้นฐานก่อน จากนั้นค่อยๆ เติมส่วนผสมที่มีอิเล็กโทรไลต์ลงไปทีละน้อย พร้อมกับปั่นอย่างต่อเนื่อง และปรับปริมาณ Light Cream Maker™ เพิ่มเติมหากจำเป็นเพื่อรักษาความหนืด การใช้เครื่องปั่น Overhead stirrer ที่เหมาะสมร่วมกับเทคนิคนี้จะช่วยให้คุณได้เนื้อครีมที่เนียนและเสถียรโดยไม่เกิดขุยค่ะ