วิธีแก้ไขปัญหาเนื้อครีมเป็นเม็ดหลังเติม MSH White ที่ละลายในน้ำมัน

สวัสดีค่ะ ขอบคุณสำหรับคำถามเกี่ยวกับปัญหาการทำครีมโดยใช้ MSH White™ ค่ะ

ปัญหาเนื้อครีมเป็นเม็ดๆ หลังจากเติม MSH White™ ที่ละลายในน้ำมันแล้ว น่าจะเกิดจาก MSH White™ ไม่กระจายตัวหรือเข้ากันได้ดีกับเนื้อครีมที่ขึ้นแล้วค่ะ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อเติมสารสำคัญที่ละลายในน้ำมัน (ซึ่งละลายในน้ำมันแล้ว) ลงในเนื้อครีมที่ขึ้นอิมัลชันแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิของสองส่วนต่างกัน หรือการผสมไม่เพียงพอ

มีวิธีแก้ไข/ปรับปรุงขั้นตอนดังนี้ค่ะ:

1. วิธีที่แนะนำ: วิธีที่นิยมใช้และมักให้ความเสถียรมากกว่า คือการละลาย MSH White™ ในส่วนของน้ำมัน ก่อน ที่จะทำอิมัลชัน (ขึ้นเนื้อครีม) ค่ะ โดยให้ความร้อนส่วนของน้ำมัน (ที่มี MSH White™ ละลายอยู่) และส่วนของน้ำแยกกันจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำอิมัลชัน จากนั้นจึงนำทั้งสองส่วนมารวมกันและปั่นให้ขึ้นเนื้อครีมตามคำแนะนำของสารขึ้นเนื้อ (cream maker) ที่ใช้ วิธีนี้จะช่วยให้ MSH White™ เข้าไปอยู่ในโครงสร้างของครีมตั้งแต่แรกค่ะ
2. หากจำเป็นต้องเติมหลังขึ้นเนื้อครีมแล้ว: ถ้าจำเป็นต้องเติม MSH White™ หลังจากที่ขึ้นเนื้อครีมแล้ว (เช่น เพราะมีสารอื่นที่ต้องเติมในภายหลัง) ให้แน่ใจว่า MSH White™ ที่ละลายในน้ำมันแล้ว และเนื้อครีม มีอุณหภูมิใกล้เคียงกันค่ะ โดยควรเป็นอุณหภูมิห้อง หรืออุ่นเล็กน้อย แต่ไม่ควรร้อนจัด จากนั้นค่อยๆ เท MSH White™ ที่ละลายแล้วลงในเนื้อครีม พร้อมกับปั่นอย่างต่อเนื่องและแรงพอสมควร จนส่วนผสมเข้ากันดีและเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกันค่ะ หลีกเลี่ยงการเติมส่วนของน้ำมันที่ร้อนลงในเนื้อครีมที่เย็นค่ะ

นอกจากนี้ ลองตรวจสอบความเข้มข้นของ MSH White™ ที่ใช้ด้วยนะคะ ว่าอยู่ในช่วงที่แนะนำสำหรับการผสมหรือไม่

การปรับขั้นตอนตามวิธีเหล่านี้ น่าจะช่วยให้เนื้อครีมของคุณเนียนขึ้นค่ะ