สีและความเสถียรของคลอโรฟิลล์ตามค่า pH

สีของคลอโรฟิลล์ขึ้นอยู่กับค่า pH อย่างมากค่ะ แต่แตกต่างจากแอนโทไซยานินที่แสดงสีสันสดใสหลากหลายสีตาม pH คลอโรฟิลล์จะสลายตัวในสภาวะที่เป็นกรด

ที่ค่า pH 3.5-4 ซึ่งเป็นกรด คลอโรฟิลล์จะไม่เสถียรค่ะ ไอออนแมกนีเซียมในโมเลกุลจะถูกแทนที่ด้วยไอออนไฮโดรเจน กลายเป็นสารที่เรียกว่า ฟีโอไฟติน (pheophytin) ซึ่งทำให้สีเปลี่ยนจากสีเขียวสดใสเป็นสีน้ำตาลอมเขียวมะกอก หรือสีเขียวอมเทา

ดังนั้น โดยทั่วไปแล้ว คลอโรฟิลล์จึงไม่เหมาะที่จะใช้ในสูตรที่มีค่า pH 3.5-4 หากต้องการให้คงสีเขียวไว้ เพราะสีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล/เทาอย่างรวดเร็วค่ะ คลอโรฟิลล์จะเสถียรและคงสีเขียวได้ดีกว่าในสภาวะที่เป็นกลางถึงด่าง (pH 7 ขึ้นไป)