การเติมเชื้อจุลินทรีย์ Bifidobacterium longum (Freeze-dried) ในไอศกรีม

คุณสามารถใส่ Bifidobacterium longum (200 billion/g) (Freeze-dried) ในไอศกรีมได้ครับ และจริงๆ แล้วไอศกรีมถือเป็นตัวกลาง (Carrier) ที่ดีมากสำหรับโพรไบโอติก เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำและปริมาณไขมัน/ของแข็งที่สูงจะช่วยปกป้องจุลินทรีย์และรักษาการมีชีวิต (Viability) ให้ยาวนานขึ้น

เพื่อให้จุลินทรีย์คงประสิทธิภาพสูงสุด ควรปฏิบัติตามขั้นตอนดังนี้ครับ:

1. หลีกเลี่ยงความร้อน

จุลินทรีย์โพรไบโอติกเป็นสิ่งมีชีวิตและไวต่อความร้อนสูงมาก

• ห้าม ใส่ผงจุลินทรีย์ในขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์หรือขั้นตอนที่มีการต้ม/ให้ความร้อนแก่ส่วนผสมไอศกรีม
• ต้องรอให้ส่วนผสมไอศกรีมเย็นตัวลงจนสนิท (ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส หรือทางที่ดีควรอยู่ที่ประมาณ 4-10 องศาเซลเซียส) ก่อนจึงจะใส่เชื้อลงไป

2. จังหวะเวลาในการใส่

ช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการใส่ผงจุลินทรีย์แบบ Freeze-dried คือ:

• ระหว่างขั้นตอนการบ่ม (Aging): หากคุณมีการบ่มส่วนผสมในตู้เย็น สามารถผสมจุลินทรีย์ลงไปในช่วงนี้ได้
• ก่อนการปั่นไอศกรีม (Before Churning): ผสมผงจุลินทรีย์ลงในส่วนผสมที่เย็นแล้วทันทีก่อนนำเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม เพื่อให้จุลินทรีย์กระจายตัวได้ทั่วถึงโดยไม่โดนความร้อน

3. วิธีการผสม

• ควรแบ่งส่วนผสมของเหลวออกมาเล็กน้อยเพื่อผสมกับผงจุลินทรีย์ให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกันก่อน (Slurry) เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน แล้วจึงเทกลับลงไปผสมกับส่วนผสมหลัก
• หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องปั่นแรงเฉือนสูง (High-shear) เป็นเวลานานเกินไป เพราะแรงกระแทกอาจทำให้เซลล์จุลินทรีย์เสียหายได้ แม้ว่าความร้อนจะเป็นปัจจัยที่น่ากังวลมากกว่าก็ตาม

4. การคำนวณปริมาณการใช้

เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีความเข้มข้นสูงมาก (200 พันล้านตัวต่อกรัม) จึงใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

• โดยทั่วไปเพื่อให้ได้คุณประโยชน์ทางสุขภาพ มักตั้งเป้าหมายให้มีจุลินทรีย์อย่างน้อย 1 พันล้าน ($10^9$) CFU ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
• หากใช้ผงความเข้มข้น 200 พันล้านตัว/กรัม คุณจะใช้เพียง 0.005 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคเท่านั้น (อาจใส่เผื่อไว้เล็กน้อยเพื่อชดเชยการลดลงตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา)

5. การเก็บรักษา

• เก็บไอศกรีมที่ทำเสร็จแล้วในอุณหภูมิแช่แข็งที่คงที่ (แนะนำที่ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า)
• หลีกเลี่ยงการทำให้ไอศกรีมละลายแล้วนำไปแช่แข็งใหม่บ่อยๆ เพราะการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่อาจทำลายเซลล์ของจุลินทรีย์ได้

การใส่ Bifidobacterium longum หลังจากผ่านขั้นตอนความร้อนและเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง จะช่วยให้คุณได้รับจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพในรูปแบบของหวานที่แสนอร่อยครับ