คำแนะนำเกี่ยวกับสูตรที่ทำพลาด

ขอบคุณที่แบ่งปันรายละเอียดสูตรและคำถามของคุณค่ะ เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ถึงความกังวลเมื่อผลิตภัณฑ์ที่ทำออกมาไม่ได้เป็นไปตามที่คาดหวัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ส่วนผสมที่มีราคาสูง

จากข้อมูลที่คุณให้มาและคำตอบของทีมงาน นี่คือคำอธิบายว่าเกิดอะไรขึ้นและคำตอบสำหรับคำถามของคุณค่ะ

คำตอบสำหรับคำถามของคุณ:

คำถามที่ 1: ทำไม Xanthan Gum ถึงไม่ช่วยคงความหนืดไว้ได้ และหมายความว่าไม่ทนด่างหรือไม่?

คำตอบของทีมงานได้ระบุปัญหาหลักไว้อย่างถูกต้องค่ะ นั่นคือปริมาณ Triethanolamine ที่สูงมาก (4.59%) เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เนื้อครีมของคุณเหลวและแยกชั้น แม้ว่า Xanthan Gum โดยทั่วไปจะมีความคงตัวในช่วง pH ที่กว้าง รวมถึงในสภาพที่เป็นด่าง แต่ระดับความเป็นด่างที่สูงเกินไปในสูตรของคุณน่าจะทำให้ Butter Cream Maker (ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์) เสียสภาพไปค่ะ อิมัลซิไฟเออร์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการช่วยให้น้ำกับน้ำมันเข้ากันเป็นเนื้อครีม เมื่อระบบอิมัลชันเสียสภาพ ผลิตภัณฑ์ก็จะสูญเสียโครงสร้างและแยกชั้น ไม่ว่าจะมีสารเพิ่มความหนืดอยู่หรือไม่ก็ตาม

ดังนั้น ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ว่า Xanthan Gum ไม่ทนด่างโดยตรง แต่เป็นเพราะความเข้มข้นของด่างที่สูงเกินไปทำให้ระบบอิมัลชันทั้งหมดไม่เสถียร โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่งผลกระทบต่ออิมัลซิไฟเออร์ค่ะ

คำถามที่ 1.1: จะแก้ไขอย่างไรเพื่อให้ได้เนื้อครีมเหมือนเดิมและยังคงความเสถียร ไม่แยกชั้น?

น่าเสียดายที่เนื่องจากปริมาณ Triethanolamine สูงมาก (4.59%) ซึ่งเกินกว่าปริมาณสูงสุดที่แนะนำให้ใช้ (โดยทั่วไปไม่เกิน 2.5% และมีข้อกำหนดจาก อย.) ผลิตภัณฑ์ในรอบนี้ไม่สามารถแก้ไขและนำมาใช้ได้อย่างปลอดภัยค่ะ การเติมกรด (เช่น Lactic Acid) เพื่อลด pH จะช่วยสะเทิน Triethanolamine บางส่วน แต่เกลือที่เกิดขึ้นและปริมาณด่างที่สูงมากตั้งแต่แรกได้ส่งผลกระทบต่อความเสถียรและความปลอดภัยของสูตรไปแล้ว ทีมงานก็แนะนำว่าไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ในรอบนี้เนื่องจากปริมาณ Triethanolamine สูงเกินไปค่ะ

คำถามที่ 2: สารที่ใช้ในสูตรนี้จะทำให้เกิดการระคายเคืองไหมครับ เพราะใช้หลายตัวมาก?

ใช่ค่ะ ส่วนผสมหลายตัวในสูตรของคุณมีโอกาสก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้ร่วมกันหรือใช้ในความเข้มข้นสูง ทีมงานได้ระบุชื่อ Resorcinol และ Triethanolamine ว่าเป็นสารที่อาจก่อให้เกิดการระคายเคือง นอกจากนี้ การใช้สารแอคทีฟที่มีประสิทธิภาพหลายชนิด (เช่น Undecylenoyl phenylalanine, Perfect C, Resveratrol, 4MSK, Resorcinol เป็นต้น) ในสูตรเดียวกันก็เพิ่มโอกาสโดยรวมที่จะเกิดการระคายเคืองสำหรับผิวที่บอบบาง แม้ว่าแต่ละส่วนผสมจะอยู่ในช่วงปริมาณที่แนะนำให้ใช้ก็ตามค่ะ ปริมาณ Triethanolamine ที่สูงมากยิ่งเพิ่มความเสี่ยงนี้ให้สูงขึ้นไปอีกค่ะ

คำถามที่ 3: ปริมาณ Triethanolamine ที่เติมในสูตรค่อนข้างสูง จะทำให้เกิดการระคายเคือง หรือ แพ้ไหมครับ?

ใช่ค่ะ ปริมาณ Triethanolamine ที่คุณเติมไป (4.59%) สูงมาก และเกินกว่าปริมาณสูงสุดที่แนะนำและมีข้อกำหนดจาก อย. (2.5%) ความเข้มข้นที่สูงนี้เป็นข้อกังวลอย่างยิ่งต่อความปลอดภัยของผิว และมีแนวโน้มสูงมากที่จะก่อให้เกิดการระคายเคืองหรือการแพ้ โดยเฉพาะเมื่อใช้อย่างต่อเนื่อง ทีมงานก็ได้ยืนยันว่า Triethanolamine สามารถก่อให้เกิดการระคายเคืองผิวได้ และปริมาณที่ใช้ไม่เหมาะสมกับการนำมาใช้ค่ะ

สรุป:

ปัญหาเนื้อครีมที่เหลวเกิดจากปริมาณ Triethanolamine ที่ใช้ปรับ pH สูงเกินไป ซึ่งทำให้อิมัลซิไฟเออร์ (Butter Cream Maker) เสียสภาพ ที่สำคัญกว่านั้นคือ ปริมาณ Triethanolamine ที่สูงมากนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ในรอบนี้ไม่ปลอดภัยต่อการนำมาใช้ เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการระคายเคืองต่อผิวและเกินกว่าข้อกำหนดของ อย.

จึงขอแนะนำอย่างยิ่งว่า ไม่ควรนำผลิตภัณฑ์ในรอบนี้มาใช้ ค่ะ สำหรับการทำสูตรในครั้งต่อไป ควรปรับ pH อย่างระมัดระวัง ค่อยๆ เติมสารปรับ pH ทีละน้อย และวัดค่า pH ไปด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงการเติมเกินปริมาณที่ต้องการค่ะ