ครีมเป็นขุยเกิดจากอะไรและแก้ไขอย่างไร

จากสูตรและขั้นตอนการผสมที่คุณให้มา ปัญหาครีมเป็นขุย (pilling) ที่พบนั้นน่าจะเกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ดังนี้ค่ะ

1. ปริมาณ Light Cream Maker ที่สูงเกินไป: คุณใช้ Light Cream Maker ประมาณ 4% ของสูตรทั้งหมด (20 กรัม ในสูตรประมาณ 500 กรัม) ซึ่งอัตราการใช้ที่แนะนำสำหรับ Light Cream Maker โดยทั่วไปคือ 0.5-3% และแนะนำที่ 1-1.5% สำหรับเนื้อครีม การใช้ในปริมาณที่สูงกว่าที่แนะนำอาจทำให้เกิดฟิล์มโพลีเมอร์ที่ม้วนตัวหรือเป็นขุยเมื่อทาบนผิวได้ค่ะ

2. ปริมาณ TEA (Triethanolamine) ที่สูงเกินไป: คุณใช้ TEA ประมาณ 4% (20 กรัม ในสูตรประมาณ 500 กรัม) ซึ่งอัตราการใช้สูงสุดที่แนะนำสำหรับ Triethanolamine 99% คือไม่เกิน 2.5% การใช้ TEA ในปริมาณที่สูงมากเช่นนี้อาจทำให้เนื้อครีมไม่เสถียร ทำปฏิกิริยาเชิงลบกับสารสร้างเนื้อครีมอย่าง Light Cream Maker และมีส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดขุยได้ค่ะ นอกจากนี้ TEA ในปริมาณสูงยังอาจก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวได้ด้วย

3. ปริมาณ Beta Glucan ที่สูงเกินไป: คุณใช้ Beta Glucan ประมาณ 6% (30 กรัม ในสูตรประมาณ 500 กรัม) แม้ว่า Beta Glucan บางชนิดสามารถใช้ได้ถึง 10% แต่บางชนิด เช่น ชนิดที่สกัดจากข้าวโอ๊ต มีอัตราการใช้สูงสุดที่แนะนำต่ำกว่า (เช่น 1%) การใช้ส่วนผสมที่เป็นโพลีเมอร์ในปริมาณสูงอย่าง Beta Glucan โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่กระจายตัวหรือไฮเดรตอย่างสมบูรณ์ อาจทำให้เกิดขุยได้ค่ะ

4. การผสม/การปั่นที่ไม่เพียงพอ: คำอธิบายของ Light Cream Maker ระบุว่าการปั่นหรือคนที่ไม่เพียงพออาจทำให้เนื้อครีมเป็นขุยเมื่อทา การคนด้วยมืออาจไม่ให้แรงเฉือน (shearing force) ที่เพียงพอในการกระจายตัวและทำให้สารสร้างเนื้อครีมและสารเพิ่มความหนืดทำงานได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะในสูตรที่มีความเข้มข้นของสารเหล่านี้สูง

5. ความไม่เข้ากันของส่วนผสมหรือปัญหาค่า pH: สูตรของคุณมีส่วนผสมออกฤทธิ์หลายชนิด รวมถึง AA2G ซึ่งต้องการค่า pH ที่เฉพาะเจาะจง (6.5-6.8) เพื่อความเสถียรสูงสุด หากไม่ได้ปรับค่า pH อย่างเหมาะสมตลอดกระบวนการผสม หรือหากมีความไม่เข้ากันระหว่างส่วนผสมที่มีความเข้มข้นสูงต่างๆ อาจนำไปสู่ความไม่เสถียรของสูตรและทำให้เกิดขุยได้ค่ะ

วิธีแก้ไข

เพื่อแก้ไขปัญหาครีมเป็นขุยและปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความเสถียรของครีม ควรพิจารณาปรับเปลี่ยนดังนี้:

• ลดปริมาณ Light Cream Maker: ลดอัตราส่วนการใช้ลงมาอยู่ที่ 1-1.5% ของสูตรทั้งหมด
• ลดปริมาณ TEA: ลดปริมาณ TEA ลงอย่างมาก ใช้เพียงแค่พอปรับค่า pH สุดท้ายของครีมให้อยู่ในช่วงที่ต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้เหมาะสมกับค่า pH ที่ดีที่สุดสำหรับ AA2G (6.5-6.8) และต้องไม่เกินอัตราการใช้สูงสุดที่แนะนำคือ 2.5%
• ลดปริมาณ Beta Glucan: หากใช้ชนิดที่สกัดจากข้าวโอ๊ต ให้ลดปริมาณลงเหลือ 1% หากใช้ชนิดที่สกัดจากยีสต์ ให้แน่ใจว่ากระจายตัวอย่างสมบูรณ์ และพิจารณาลดปริมาณลงหากยังมีปัญหาเป็นขุย
• ปรับปรุงวิธีการผสม: ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง (high-speed mixer) หรือเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ (homogenizer) แทนการคนด้วยมือ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมด โดยเฉพาะสารสร้างเนื้อครีมและสารเพิ่มความหนืด กระจายตัวและเข้ากันได้ดี ทำให้เนื้อครีมมีความเสถียร
• ปรับขั้นตอนการผสม:
  • ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมในส่วนน้ำ โดยเฉพาะ AA2G ละลายหมดและปรับค่า pH ให้อยู่ในช่วง 6.5-6.8 ก่อน นำไปผสมกับส่วนน้ำมัน ปฏิบัติตามคำแนะนำเฉพาะสำหรับการละลาย AA2G โดยอาจใช้ Citrate Buffer หรือ L-Arginine ช่วย
  • ใส่ส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน เช่น Pep\®-Coll ในขั้นตอนสุดท้าย โดยอุณหภูมิของครีมต้องต่ำกว่า 40°C
• ทบทวนปริมาณ Alpha Arbutin: แม้ว่า 3% อาจไม่ได้ทำให้เกิดขุยโดยตรง แต่อัตราการใช้สูงสุดที่แนะนำคือ 2% การใช้ที่ 2% ก็เพียงพอต่อประสิทธิภาพและอยู่ในแนวทางที่แนะนำค่ะ
• ตรวจสอบเปอร์เซ็นต์รวมของสูตร: ตรวจสอบอีกครั้งว่าเปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมทั้งหมดรวมกันได้ถูกต้อง และอยู่ในอัตราการใช้ที่แนะนำสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด

การปรับปริมาณ Light Cream Maker, TEA และ Beta Glucan รวมถึงปรับปรุงเทคนิคการผสม จะช่วยให้คุณได้เนื้อครีมที่เสถียรและซึมซาบได้ดีโดยไม่เป็นขุยค่ะ