ปัญหาการขึ้นสูตรครีม: เนื้อครีมเหลวกลายเป็นน้ำหลังเติมเฟสน้ำ
คำถาม
ต้องการขึ้นสูตรครีมทาผิวเพื่อเคลือบให้ผิวดูขาว โดยมีส่วนประกอบดังนี้:
1. Titanium 2%
2. Grape Seed Oil 10%
3. Cyclomethicone 5%
4. Cetyl Alcohol (Vegetable) 4%
5. Butter Cream Maker™ 2%
6. Phenoxyethanol 1%
7. Glycerin 5%
8. Water 70%
วิธีผสมที่ใช้คือ:
1. ผสมส่วนประกอบที่ 7 และ 8 แยกไว้
2. นำส่วนประกอบที่ 1, 2, 3, 4, และ 5 ผสมให้เข้ากัน ใช้ความร้อน 70°C ในการละลายจนเนื้อเนียนเข้ากันดี ยกลงจากเตา
3. เติมส่วนของน้ำ (7, 8) เข้าไปในส่วนของน้ำมัน (1, 2, 3, 4, 5)
4. ส่วนของน้ำแบ่งเติมเป็น 3 ส่วน
เมื่อใส่ส่วนที่ 1 ของน้ำลงในเนื้อครีม กวนให้เข้ากัน ได้เนื้อครีมสวยดี มีความหนืดข้น พอเติมส่วนที่ 2 เนื้อครีมเหลวขึ้นเล็กน้อย แต่ยังคงเป็นเนื้อครีมอยู่ แต่พอเติมส่วนที่ 3 เนื้อครีมกลับเหลวกลายเป็นน้ำไปเลย กวนเท่าไหร่ก็ไม่กลับมาเป็นเนื้อครีมค่ะ
แบบนี้ต้องทำอย่างไรคะ อยากได้เนื้อครีมที่เข้มข้นเหมือนเนื้อเนย ตอนนี้ครีมเหลวเป็นน้ำเลยค่ะ ไม่มีความเป็นเนื้อครีมเลย ต้องทำอย่างไรดีคะ ควรเพิ่มหรือลดสารตัวไหนอีกคะ?
คำตอบ
จากสูตรและวิธีทำที่คุณแจ้งมา ปัญหาเนื้อครีมเหลวกลายเป็นน้ำหลังจากเติมน้ำส่วนสุดท้ายเข้าไป แสดงว่าระบบอิมัลชัน (emulsion system) ไม่เสถียรพอที่จะรองรับเฟสน้ำทั้งหมดได้ ซึ่งอาจเกิดจากหลายสาเหตุ ได้แก่:
- ปริมาณ Emulsifier ไม่เพียงพอ: แม้ว่า Butter Cream Maker™ 2% จะอยู่ในช่วงแนะนำ แต่ก็อาจจะน้อยไปสำหรับปริมาณรวมของเฟสน้ำมัน/ไขมัน (ประมาณ 23% ซึ่งรวมน้ำมัน, Cetyl Alcohol, Titanium และตัว Emulsifier เอง)
- ปริมาณ Thickener/Stabilizer ไม่เพียงพอ: Cetyl Alcohol 4% ช่วยได้ แต่ก็อาจจะไม่เพียงพอที่จะให้ความข้นหนืดแบบเนื้อเนยที่คุณต้องการ และช่วยพยุงอิมัลชันให้เสถียรเมื่อมีเฟสน้ำปริมาณมาก
- อุณหภูมิไม่เหมาะสม: การเติมเฟสน้ำ (แม้จะแบ่งเติม) ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าเฟสน้ำมัน (ที่ร้อน 70°C) มากเกินไป อาจทำให้อิมัลชัน "ช็อก" และแตกตัวได้ ทั้งสองเฟสควรอุณหภูมิใกล้เคียงกัน (ประมาณ 70-75°C) เมื่อนำมาผสมกัน
- การคนระหว่างการเย็นตัว: การคนอย่างต่อเนื่องในขณะที่ครีมกำลังเย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิห้องเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้นระหว่างการเย็นตัว หากหยุดคนเร็วเกินไปหรือไม่คนสม่ำเสมอ อิมัลชันอาจจะไม่ก่อตัวอย่างสมบูรณ์
เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่ข้นขึ้นแบบเนื้อเนย และอิมัลชันที่เสถียร คุณสามารถลองปรับเปลี่ยนดังนี้:
- เพิ่มปริมาณ Butter Cream Maker™: ลองเพิ่มปริมาณเป็น 3% หรือ 4% จะช่วยเพิ่มพลังในการทำอิมัลชันให้สามารถรองรับเฟสน้ำได้ดีขึ้น
- เพิ่มปริมาณ Cetyl Alcohol: เพิ่ม Cetyl Alcohol เป็น 5% หรือ 6% จะช่วยเสริมการเป็น Co-emulsifier และ Thickener ทำให้เนื้อครีมข้นขึ้นและช่วยพยุงอิมัลชัน
- ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม: ควรอบอุ่นทั้งเฟสน้ำมัน (ขั้นตอนที่ 2) และเฟสน้ำ (ขั้นตอนที่ 1) ให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกัน ประมาณ 70-75°C ก่อนนำมาผสมกัน
- คนอย่างต่อเนื่องระหว่างการเย็นตัว: หลังจากผสมเฟสร้อนทั้งสองเข้าด้วยกันและคนให้เข้ากันดีจนเกิดอิมัลชันเบื้องต้นแล้ว ให้คนต่อไปเรื่อยๆ (อาจลดความเร็วในการคนลงได้) ในขณะที่ครีมกำลังเย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เนื้อครีมจะค่อยๆ ข้นขึ้นระหว่างนี้
คุณอาจลองเพิ่มแค่ Butter Cream Maker หรือแค่ Cetyl Alcohol หรือเพิ่มทั้งสองอย่างเล็กน้อยก็ได้ค่ะ เพื่อให้ได้เนื้อแบบเนย การเพิ่มทั้งสองอย่างมักจะได้ผลดี
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องที่กล่าวถึง
NaturalProfile™ Grape Seed Oil (Cold-Pressed)
Glycerin (USP/Food Grade)
Phenoxyethanol (Extra Pure)
Cyclopentasiloxane (Low-Odor Cyclomethicone)
Cetyl Alcohol
