ปัญหาการขึ้นสูตรครีม: เนื้อเหลวและการแยกชั้น

Subject: Re: การสร้างเนื้อผลิตภัณฑ์

สวัสดีค่ะ/ครับ

ขอบคุณสำหรับคำถามโดยละเอียดเกี่ยวกับสูตรครีมของคุณค่ะ/ครับ จากข้อสังเกตของคุณและคำตอบของเจ้าหน้าที่ นี่คือคำตอบสำหรับคำถามของคุณค่ะ/ครับ

1. ทำไมสาร 1,2-Hexanediol และ Soy Extract ทำให้เนื้อครีมมีความข้นลดลง?

   • 1,2-Hexanediol: สารนี้อยู่ในกลุ่มของ polyols หรือตัวทำละลาย ส่วนผสมในกลุ่มนี้สามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายภายในสูตร ซึ่งอาจรบกวนโครงสร้างที่สร้างขึ้นโดยสารสร้างเนื้อหรืออิมัลซิไฟเออร์ ทำให้ความหนืดลดลงหรือเนื้อครีมเหลวลงได้
   • Soy Extract: สารสกัดจากธรรมชาติมักถูกละลายในตัวทำละลายระหว่างกระบวนการสกัด เมื่อคุณใส่สารสกัดในปริมาณมาก (เช่น 5% ในสูตรของคุณ) คุณกำลังเพิ่มปริมาณตัวทำละลายจำนวนมากเข้าไปในสูตรด้วย ตัวทำละลายที่เพิ่มเข้ามานี้มีส่วนทำให้ปริมาณตัวทำละลายโดยรวมในครีมสูงขึ้น คล้ายกับ 1,2-Hexanediol ทำให้เนื้อสัมผัสเหลวลง
   • หลักการ: หลักการทั่วไปคือ ส่วนผสมที่ทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย หรือมีปริมาณตัวทำละลายสูง สามารถรบกวนเครือข่ายการสร้างเนื้อหรือการทำอิมัลชันในสูตร ทำให้ความหนืดลดลง หลักการนี้ใช้ได้กับตัวทำละลายและไกลคอลอื่นๆ ด้วย

2. นอกจาก 2 ตัวนี้แล้วมีตัวไหนอีกบ้างที่ทำให้เนื้อครีมเหลวลง?
   ตามหลักการที่กล่าวมาข้างต้น ส่วนผสมอื่นๆ ที่ทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย หรือมีปริมาณตัวทำละลายจำนวนมาก ก็สามารถทำให้เนื้อครีมเหลวลงได้ ซึ่งรวมถึงไกลคอลประเภทอื่นๆ สารสกัดเหลวบางชนิด หรือวัตถุดิบบางอย่างที่สารออกฤทธิ์ถูกละลายอยู่ในเบสที่เป็นตัวทำละลาย

3. หลังทำได้ 1 วัน สูตรที่ 1 ยังไม่แยกชั้น แต่สูตรที่ 2 มีการแยกชั้น เกิดจากอะไรครับจะแก้ยังไง?
   สูตรที่ 2 เกิดการแยกชั้นน่าจะเนื่องมาจากมีปริมาณน้ำมันค่อนข้างสูง ประกอบกับมีส่วนผสมในปริมาณมาก (เช่น 1,2-Hexanediol และ Soy Extract) ที่มีแนวโน้มทำให้เนื้อเหลวลงและลดความคงตัว แม้ว่าสูตรที่ 2 จะปรับอัตราส่วนของ Milk Lotion Maker และ Butter Cream Maker เมื่อเทียบกับสูตรที่ 1 แต่ระบบโดยรวมมีความคงตัวน้อยลงเนื่องจากปัจจัยที่กล่าวมา
   วิธีแก้ไขคือ เจ้าหน้าที่แนะนำให้เพิ่มปริมาณอิมัลซิไฟเออร์หลัก คือ Butter Cream Maker ขึ้นเป็น 5-6% อีกทางเลือกหนึ่งคือ คุณสามารถเพิ่ม Emulsion Stabilizer เข้าไปในสูตรได้ สารเพิ่มความคงตัวที่แนะนำคือ Xanthan Gum (0.5-1.0%), ClayThick, ClayThick Ready หรือ AnyGel สารเพิ่มความคงตัวเหล่านี้ช่วยรักษาความสมบูรณ์ของอิมัลชัน โดยเฉพาะในสภาวะที่ท้าทาย หรือในสูตรที่มีน้ำมันสูงและมีส่วนผสมที่ทำให้เหลว

4. จะแก้ปัญหานี้ (การแยกชั้นในสูตรที่ 4) อย่างไรครับ?
   ในสูตรที่ 4 การแยกชั้นที่เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิค่อยๆ ลดลง แสดงว่าปริมาณอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ไม่เพียงพอที่จะรักษาสภาพอิมัลชันให้คงตัวในระหว่างขั้นตอนการเย็นตัวลง เจ้าหน้าที่ระบุว่าการใช้ Butter Cream Maker ที่ 2% ถือว่าน้อยเกินไปสำหรับสูตรนี้ วิธีแก้ไขคือ คุณควรเพิ่มอัตราการใช้ Butter Cream Maker เจ้าหน้าที่แนะนำให้เพิ่มเป็น 5-6% สำหรับสูตรที่มีปริมาณน้ำมันสูง ซึ่งน่าจะช่วยแก้ปัญหาการแยกชั้นในสูตรที่ 4 ได้เช่นกัน

คำชี้แจงเพิ่มเติม:

• เกี่ยวกับการใช้ Satin Cream Maker หรือ AnyGel เป็น Emulsion Stabilizer: AnyGel สามารถทำหน้าที่เป็น Emulsion Stabilizer ได้ ช่วยเพิ่มความคงตัวในสภาวะที่ท้าทาย อย่างไรก็ตาม Satin Cream Maker เป็นหลักคืออิมัลซิไฟเออร์ ไม่ใช่สารเพิ่มความคงตัวในลักษณะเดียวกัน และอาจไม่สามารถป้องกันการแยกชั้นที่เกิดจากปัจจัยต่างๆ เช่น ปริมาณน้ำมันสูง หรือส่วนผสมที่ทำให้เหลวได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• เกี่ยวกับความจำเป็นในการใช้ Milk Lotion Maker: หากคุณเพิ่ม Butter Cream Maker เป็น 5-6% ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ Milk Lotion Maker ในสูตรอีกต่อไป Butter Cream Maker ในความเข้มข้นนี้เพียงพอที่จะทำให้อิมัลชันในสูตรคงตัวได้ด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม การเพิ่มสารเพิ่มความคงตัว เช่น AnyGel (ตามที่คุณพิจารณา) เป็นมาตรการที่ดีที่จะช่วยรับประกันความคงตัวได้ดียิ่งขึ้น

หวังว่าคำอธิบายนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจหลักการและแก้ไขปัญหาเกี่ยวกับสูตรของคุณได้นะคะ/ครับ