ปัญหาการขึ้นเนื้อครีม: เนื้อสัมผัส ความคงตัว และอิมัลชัน

สวัสดีค่ะ

จากสูตรและขั้นตอนที่คุณลูกค้าแจ้งมา เข้าใจปัญหาเรื่องเนื้อครีมที่ไม่ข้นและมีการแยกชั้นของน้ำมันค่ะ

คำตอบสำหรับคำถามของคุณลูกค้ามีดังนี้ค่ะ

ต้องใช้สารประสานน้ำมันเข้ากับน้ำรึป่าว?
ใช่ค่ะ หากสูตรมีทั้งส่วนผสมที่เป็นน้ำมัน (เช่น Vitamin E, น้ำหอม, และ Emollient อื่นๆ ที่อาจเพิ่มเข้ามา) และส่วนผสมที่เป็นน้ำ การใช้สารประสานน้ำมันเข้ากับน้ำ (Emulsifier) เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ส่วนผสมทั้งสองเข้ากันได้ดีและเกิดเป็นเนื้อครีมที่คงตัว ซึ่งในสูตรที่คุณลูกค้าใช้อยู่ มี "Luxury Cream Maker" ซึ่งทำหน้าที่เป็น Emulsifier อยู่แล้วค่ะ

ทำไมเนื้อครีมถึงยังไม่ข้นและน้ำมันแยก?
ปัญหาที่เกิดขึ้น (เนื้อไม่ข้น, น้ำมันแยก, มีฟองอากาศคล้ายโฟม) บ่งชี้ว่ากระบวนการทำ Emulsion (การทำให้น้ำกับน้ำมันรวมตัวกัน) อาจยังไม่สมบูรณ์ค่ะ แม้จะมี Emulsifier อยู่แล้ว แต่การทำ Emulsion ให้สำเร็จและได้เนื้อครีมที่คงตัวต้องอาศัยปัจจัยอื่นๆ ด้วย เช่น:

1. อุณหภูมิ: Emulsifier ส่วนใหญ่ทำงานได้ดีและสร้างโครงสร้างครีมที่คงตัวเมื่อส่วนของน้ำและส่วนของน้ำมันถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม (มักจะประมาณ 70-80°C ขึ้นอยู่กับชนิดของ Emulsifier) ก่อนนำมารวมกัน
2. วิธีการรวมส่วนผสม: การค่อยๆ เทส่วนผสมหนึ่ง (เช่น ส่วนน้ำมันที่มี Emulsifier) ลงในอีกส่วนหนึ่ง (ส่วนน้ำ) พร้อมกับคนหรือปั่นอย่างต่อเนื่องเป็นวิธีที่ถูกต้อง แต่ต้องทำในขณะที่ทั้งสองส่วนยังร้อนอยู่ และต้องใช้แรงในการผสมที่เพียงพอ (เช่น ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง หรือ Homogenizer สำหรับการผลิตปริมาณมาก) เพื่อกระจายอนุภาคของน้ำมันให้เล็กที่สุดในเฟสน้ำ
3. การคนขณะเย็นตัว: หลังจากรวมส่วนผสมแล้ว ต้องคนหรือปั่นต่อไปเรื่อยๆ จนเนื้อครีมเย็นตัวลง เพื่อให้โครงสร้าง Emulsion เซ็ตตัวและมีความคงตัว ไม่แยกชั้น

ปัญหาฟองอากาศอาจเกิดจากการตีส่วนผสมแรงเกินไป หรืออาจเป็นผลมาจากการที่ Emulsion ไม่คงตัว ทำให้น้ำมันที่แยกออกมาปรากฏเป็นจุดเล็กๆ คล้ายฟองอากาศได้ค่ะ

เนื้อครีมแบบนี้ถูกต้องแล้วหรือไม่?
เนื้อครีมที่มีการแยกชั้นของน้ำมันและมีลักษณะคล้ายโฟม ไม่ใช่เนื้อครีมที่ถูกต้องและคงตัวค่ะ เนื้อครีมที่สำเร็จควรเป็นเนื้อเดียวกัน เนียน และไม่มีการแยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้

ส่วนผสมที่กำลังพิจารณาเพิ่ม (Glyceryl Stearate SE, Propylene Glycol, Dimethicone, LipidSoft™ Palm, Rich Cream Maker™):

• Glyceryl Stearate SE: เป็น Emulsifier และ Thickener ที่ดี ช่วยเพิ่มความคงตัวและความข้นของเนื้อครีมได้ดี มักใช้ในสูตรครีมที่ต้องการความคงตัวสูง ต้องใช้ความร้อนในการทำ Emulsion
• Dimethicone และ LipidSoft™ Palm (Ethylhexyl Palmitate): สองตัวนี้เป็น Emollient (สารให้ความนุ่มลื่น) ซึ่งเป็นส่วนของน้ำมัน การเพิ่มส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้ส่วนของน้ำมันในสูตรเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจต้องใช้ Emulsifier ในปริมาณมากขึ้นเพื่อให้ Emulsion คงตัวได้
• Propylene Glycol: เป็น Humectant (สารให้ความชุ่มชื้น) และ Solvent (ตัวทำละลาย) ละลายน้ำได้ดี ไม่ได้ช่วยเรื่องการทำ Emulsion หรือเพิ่มความข้นของเนื้อครีมโดยตรง
• Rich Cream Maker™: หากต้องการเนื้อครีมที่หนักและเข้มข้นขึ้น Rich Cream Maker™ ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างเนื้อครีมลักษณะนี้โดยเฉพาะ อาจพิจารณาใช้ตัวนี้แทนหรือใช้ร่วมกับ Luxury Cream Maker โดยดูคำแนะนำการใช้ของแต่ละตัวประกอบค่ะ

คำแนะนำสำหรับการทำครั้งใหม่:
แนะนำให้ลองทำตามขั้นตอนการทำ Emulsion ที่ถูกต้อง โดย:

1. แบ่งส่วนผสมทั้งหมดออกเป็นส่วนที่ละลาย/กระจายตัวในน้ำ และส่วนที่ละลาย/กระจายตัวในน้ำมัน (รวม Emulsifier ทั้งหมดไว้ในส่วนน้ำมัน)
2. นำทั้งสองส่วนไปให้ความร้อนพร้อมๆ กันจนได้อุณหภูมิที่ Emulsifier แนะนำ (มักจะประมาณ 70-80°C)
3. ค่อยๆ เทส่วนน้ำมันที่ร้อน ลงในส่วนน้ำที่ร้อน (หรือกลับกัน ขึ้นอยู่กับชนิด Emulsifier) พร้อมกับใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง (เช่น เครื่องปั่นมือถือ) ปั่นอย่างต่อเนื่อง
4. ปั่นต่อไปเรื่อยๆ จนเนื้อครีมเริ่มก่อตัวและเย็นลง (อาจวางภาชนะในอ่างน้ำเย็นเพื่อช่วยให้เย็นเร็วขึ้น)
5. เมื่อเนื้อครีมเย็นลงต่ำกว่า 40°C จึงค่อยเติมส่วนผสมที่ไวต่อความร้อน เช่น สารกันเสีย น้ำหอม สารสกัดบางชนิด แล้วคนให้เข้ากัน

การทำตามขั้นตอนที่ถูกต้องจะช่วยให้ Emulsion คงตัวและได้เนื้อครีมตามที่ต้องการค่ะ หากต้องการเนื้อที่ข้นขึ้น อาจพิจารณาเพิ่ม Emulsifier/Thickener ที่เหมาะสม หรือเพิ่มส่วนของน้ำมัน (Emollient) และปรับปริมาณ Emulsifier ให้เพียงพอค่ะ

หวังว่าคำแนะนำนี้จะเป็นประโยชน์นะคะ หากมีคำถามเพิ่มเติม สอบถามได้เลยค่ะ