เทคนิคการผสมแป้งข้าว (Rice Starch) ในอิมัลชันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
คำถาม
ต้องการขอคำแนะนำเกี่ยวกับการผสมแป้งข้าว (Rice Starch) ในขั้นตอนการผลิตอิมัลชัน
- มีการเติมแป้งข้าวลงไปในช่วง cool-down phase แต่ปรากฏว่าแป้งจับตัวเป็นก้อนจำนวนมากและใช้เวลานานกว่าจะละลายได้หมด
- พอจะมีเทคนิคที่ช่วยให้แป้งข้าวละลายได้ง่ายขึ้นหรือไม่
ขอบคุณ
คำตอบ
เพื่อให้การผสม Ricesorb™ (Rice Starch) ลงในอิมัลชันทำได้ง่ายขึ้นและไม่เกิดการจับตัวเป็นก้อน (clumping) ควรเข้าใจก่อนว่าแป้งสตาร์ทไม่ได้ "ละลาย" แต่เป็นการ "กระจายตัว" (disperse) หากเติมลงในเนื้อครีมที่มีความหนืดโดยตรง ผงแป้งมักจะจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากผิวภายนอกเปียกน้ำและสร้างชั้นฟิล์มกั้นไม่ให้น้ำซึมเข้าไปถึงด้านใน
ขอแนะนำเทคนิคการผสมดังนี้ครับ:
1. วิธีการทำ Slurry (แนะนำเป็นพิเศษ)
แทนที่จะเติมผงแป้งแห้งลงในอิมัลชันโดยตรง ให้ผสม Ricesorb™ กับของเหลวที่เป็นตัวพา (carrier) ในสูตรก่อน:
- ผสมกับ Polyol: ผสมแป้งข้าวกับกลุ่ม Glycol เช่น Glycerin หรือ Butylene Glycol ในอัตราส่วน 1:1 หรือ 1:2 คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีมเหลวที่ไม่มีก้อน (slurry) จากนั้นจึงค่อยๆ เทส่วนผสมนี้ลงในอิมัลชันในช่วง cool-down ขณะที่กำลังกวน
- ผสมกับน้ำมัน: หากสูตรมีส่วนประกอบของน้ำมัน สามารถนำแป้งไปกระจายตัวในน้ำมันส่วนน้อย (ที่อุณหภูมิห้อง) ให้เข้ากันดีก่อน แล้วจึงเติมลงในเนื้อครีม
2. การร่อนและการใช้แรงเฉือนสูง (High-Shear)
- ค่อยๆ โปรย: หากจำเป็นต้องเติมผงโดยตรง ควรใช้ตะแกรงร่อนผงแป้งลงไปช้าๆ ในขณะที่ใช้เครื่องกวนความเร็วสูง
- ใช้เครื่อง Homogenizer: การใช้เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ปั่นในช่วงสั้นๆ หลังจากเติมแป้ง จะช่วยตีให้ก้อนแป้งที่อาจหลงเหลืออยู่แตกตัวกระจายไปทั่วสูตรได้ดีขึ้น
3. การควบคุมอุณหภูมิ
- ไม่ควรเกิน 70 องศาเซลเซียส: ตามคุณสมบัติของ Ricesorb™ ควรหลีกเลี่ยงความร้อนที่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส หากต้องการคงประสิทธิภาพในการดูดซับความมันและให้สัมผัสแบบแป้ง (Powdery feel) การเติมในช่วง cool-down (ประมาณ 40 องศาเซลเซียส) จึงเหมาะสมที่สุด
4. การผสมในส่วนของน้ำ (Water Phase)
- หากในขั้นตอนการเตรียมส่วนของน้ำไม่มีการใช้ความร้อนสูงเกิน 70 องศาเซลเซียส คุณสามารถกระจาย Ricesorb™ ลงในน้ำได้ตั้งแต่ขั้นตอนแรกสุด โดยใช้เครื่องกวนความเร็วสูงก่อนที่จะเติมสารสร้างเนื้อหรือสารประสานอื่นๆ
ข้อแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Ectoine
สำหรับ Ectoine (Ectoin, from Bio-fermentation) ที่คุณเลือกใช้นั้น สารตัวนี้ละลายน้ำได้ง่ายมากและทนความร้อนได้ถึง 80 องศาเซลเซียส จึงสามารถละลายในส่วนของน้ำได้ทุกขั้นตอน โดยจะไม่ส่งผลกระทบต่อการกระจายตัวของแป้งข้าว แต่การเตรียมแป้งให้กระจายตัวดีก่อนจะช่วยให้เนื้อผลิตภัณฑ์สุดท้ายเนียนละเอียดและน่าใช้ครับ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องที่กล่าวถึง
Glycerin (USP/Food Grade)
Butylene Glycol
RiceSorb™ (Rice Starch ข้าวญี่ปุ่น ซับความมัน)
