ให้ความข้นหนืด (gelling agent) ในอาหาร

Tamarind Gum (ทามารีนกัม จาก เมล็ดมะขาม)

ให้ความข้นหนืด (gelling agent) ในอาหาร

ยางเมล็ดมะขาม—หรือที่เรียกกันว่า “ผงเคอร์เนลมะขาม”—สกัดจากเมล็ดของ Tamarindus indica โดยการลอกเปลือกและบดให้เป็นผงละเอียด อุดมด้วยไซโลกลูแคน ซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่เป็นกรด เมื่อผสมในน้ำแม้ในความเข้มข้นต่ำก็จะได้สารละลายที่ใสและหนืด เครือข่ายไซโลกลูแคนนี้มอบคุณสมบัติเด่นด้านการปรับความหนืดและความคงตัว การฟอร์มฟิล์ม และความทนทานต่อความร้อน กรด เกลือ รวมถึงการแช่แข็ง–ละลายซ้ำ จึงเป็นสารไฮโดรโคลอยด์ที่ใช้งานได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร

การปรับความหนืดและความคงตัว

• ใช้ควบคุมความหนืดและคงสภาพการกระจายตัวในซอส (เช่น ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด) น้ำสลัด ซุป และอาหารสำเร็จรูป เช่น ก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูป รวมถึงขนมหวานจากนมอย่างไอศกรีม

• แสดงพฤติกรรมหนืดลดตามแรงเฉือน (shear-thinning) ให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวล และคงตัวได้ดีในช่วงอุณหภูมิและค่า pH ต่างๆ เหมาะทั้งกระบวนการร้อนและเย็น

การเกิดเจลและการปรับเนื้อสัมผัส

• สามารถใช้ทดแทนหรือเสริมเพกตินในแยม เยลลี่ และขนมหวานเพื่อควบคุมความแข็งแรงของเจล ลดการแยกน้ำในสูตรน้ำตาลต่ำหรือสภาพเป็นกรด

• ในการอบขนมไร้กลูเตน—โดยเฉพาะขนมปังข้าว—ยางเมล็ดมะขามช่วยเพิ่มการยึดเกาะของแป้งและโครงสร้างภายใน ไม่ทิ้งกลิ่นรสแปลก ทำงานได้เทียบเท่าหรือดีกว่า HPMC, กัวร์กัม หรือแซนแทนกัม

การสร้างอิมัลชันและความคงตัวต่อการแช่แข็ง–ละลายซ้ำ

• ทำหน้าที่เป็นสารช่วยสร้างอิมัลชัน ช่วยให้ไขมันกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันในระบบน้ำ-น้ำมัน เช่น ผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่ง (นมรสต่างๆ ชีสกระท่อม) น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป ป้องกันการแยกชั้นไขมัน

• มีความคงตัวต่อการแช่แข็ง–ละลายซ้ำสูง ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งและรักษาเนื้อสัมผัสในของแช่แข็ง เช่น ไอศกรีม และอาหารพร้อมรับประทาน ให้คุณสมบัติด้านการเก็บรักษามากกว่าแซนแทนหรือกัวร์กัมทั้งด้านการรักษาความหนืดและลดการแยกน้ำ

ฟิล์มและเคลือบรับประทานได้

• นำเมือกจากเมล็ดมาฟอร์มเป็นฟิล์มและเคลือบเพื่อยืดอายุผลไม้ ผัก ชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยสร้างชั้นบางใส ยืดหยุ่น ทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อความชื้นและออกซิเจน

• คุณสมบัติการฟอร์มฟิล์มและการยึดติดทางชีวภาพ ช่วยให้เป็นทางเลือกยั่งยืนทดแทนวัสดุสังเคราะห์ในการบรรจุภัณฑ์เชิงรุกและเชิงอัจฉริยะ