Pectin (High Ester, from Apple) DE 62-65% เหมาะสำหรับใช้ใน แยม

Pectin เป็นโพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อนที่พบในเนื้อเยื่อพืชหลายชนิด และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นสารก่อเจล สารเพิ่มความข้น และสารทำให้คงตัว เพกตินสามารถแบ่งได้เป็นสองประเภทหลักตามระดับของเอสเทอริฟิเคชัน: เพคตินที่มีเมทอกซิลต่ำ (LM) และเพคตินที่มีเมทอกซิลสูง (HM):

เพกตินเอสเตอร์ต่ำ (LM เพคติน):

คุณสมบัติการเกิดเจล: เพคติน LM จำเป็นต้องมีแคลเซียมไอออนจึงจะเกิดเจล โดยปกติแคลเซียมไอออนเหล่านี้จะถูกเติมในรูปของเกลือแคลเซียม เช่น แคลเซียมคลอไรด์ การมีอยู่ของแคลเซียมไอออนทำให้โมเลกุลเพคตินจับกันและก่อตัวเป็นโครงข่ายเจล ด้วยเหตุนี้ LM เพคตินจึงถูกนำมาใช้ในแยมและเยลลี่ที่มีน้ำตาลต่ำหรือไม่มีน้ำตาล เนื่องจากสามารถสร้างเจลได้โดยไม่ต้องใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลสูง

pH ที่สามารถใช้งานได้ : โดยทั่วไปจะใช้ LM เพคตินภายใต้สภาวะที่เป็นกรด (pH 3.0 ถึง 3.5)

ตัวอย่างการใช้งาน : LM เพคตินมักใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แยมน้ำตาลต่ำ สเปรดผลไม้ และการใช้งานกับผลิตภัณฑ์จากนมบางชนิด


เพคตินเอสเทอร์สูง (HM เพคติน):

คุณสมบัติการเกิดเจล: HM เพคตินสร้างเจลเมื่อมีน้ำตาลและกรด โดยไม่จำเป็นต้องเติมแคลเซียมไอออน โดยอาศัยการทำงานร่วมกันระหว่างเพคติน น้ำตาล และกรดในการสร้างเจล HM เพคตินใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง

pH ที่สามารถใช้งานได้ : HM เพคตินสามารถใช้ได้ในช่วง pH ที่กว้างขึ้น โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.6 ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่หลากหลายมากขึ้น

ตัวอย่างการใช้งาน: HM เพคตินมักใช้ในแยม เยลลี่ และแยมผลไม้ที่มีน้ำตาลสูง