แอมไซเลสเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายสตาร์ชและไกลโคเจนให้เป็นน้ำตาลง่าย ๆ เช่น มอลโตสและกลูโคส มีบทบาทสำคัญในการสลายคาร์โบไฮเดรตสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรม การวิเคราะห์ และเทคโนโลยีชีวภาพ