อะซีทัลของอัลดีไฮด์ทำหน้าที่เป็นรูปแบบป้องกันของอัลดีไฮด์ ให้ความเสถียรในกระบวนการสังเคราะห์อินทรีย์หลายขั้นตอนสำหรับการสร้างสารประกอบหอมในน้ำหอมและรสชาติ พวกมันช่วยให้เกิดปฏิกิริยาที่ควบคุมได้ เช่น การควบแน่น ในขณะที่ป้องกันกลุ่มคาร์บอนิลจากปฏิกิริยาก่อนกำหนด