เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความสามารถในการย่อยพูลลูแลน ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่พบในแป้ง ให้เป็นน้ำตาล

อุณหภูมิการทำงาน: 40-65C, pH 3.5-6.0)

Pullulanase เป็นเอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสามารถย่อย pullulan ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่พบในแป้ง ให้กลายเป็นน้ำตาล โดยทั่วไปแล้วเอนไซม์ชนิดนี้จะใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารดังนี้:

1. การดัดแปลงแป้ง : พูลลูลาเนสมักใช้ร่วมกับเอนไซม์อื่นๆ เช่น อะไมเลสในการแปรรูปแป้ง พูลลูลาเนสจะแยกอะไมโลเพกตินออกจากกัน ทำให้แป้งเปลี่ยนเป็นกลูโคส มอลโตส หรือน้ำตาลอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น กระบวนการนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในการผลิตน้ำเชื่อม เช่น น้ำเชื่อมที่มีมอลโตสสูงหรือฟรุกโตสสูง

2. การผลิตเบียร์ : ในการผลิตเบียร์ พูลลูลาเนสช่วยปรับปรุงการหมักโดยการย่อยแป้งเชิงซ้อนให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ ซึ่งยีสต์สามารถเปลี่ยนแป้งดังกล่าวให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ กระบวนการนี้สามารถนำไปสู่ผลผลิตแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและเบียร์มีความใสขึ้น

3. การอบ : สามารถเพิ่มเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของสินค้าอบได้โดยการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง การบำบัดด้วย Pullulanase ช่วยลดการตกผลึกย้อนกลับ (การตกผลึกซ้ำของแป้ง) ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้ขนมปังเก่า

4. อาหารแคลอรี่ต่ำ : Pullulanase ยังใช้ในการผลิตสารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำ เนื่องจากช่วยในการผลิตน้ำตาลที่มีความหนาแน่นของแคลอรี่ต่ำ การใช้วิธีนี้มักพบในอาหารที่มีน้ำตาลต่ำและไม่มีน้ำตาล

5. การแปรรูปผลิตภัณฑ์นม : เอนไซม์อาจช่วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแล็กโตสด้วยการช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรตบางชนิด เพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ

ปัจจุบัน อย.ยังไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารครับ รายการนี้ใช้ได้เฉพาะในงานวิจัยด้านอาหารเท่านั้น.